当前位置:首页 > 服务领域 > 主题服务 > 旅游一点通 > 食在南海
舌尖上的大沥:探寻大沥的传统美味
发布时间: 2014-05-07  发布人: 区文体旅游局(文化旅游)

扫描二维码

收藏本页面

        佛山,地处珠三角腹地,其特殊的湿润多与气候,孕育着许多特色的传统食材。大沥,作为广佛交界的一颗明珠,其本土美食也在珠三角地区久负盛名。几十年来,大沥传统种植的农产品不但远销海内外,也成为本地居民饭桌上的美味佳肴。秋茄、马蹄、冬瓜、苦瓜、禾虫……充满自然原始风味的食材,也被大沥人视作大自然最好的馈赠。

       随着城市化的发展,大沥的农业用地在逐渐减少,但这也并没有动摇这些传统食材在大沥人心目中的地位。数十年来,以盐步秋茄、黄岐马蹄、雅瑶冬瓜、大镇西洋菜为代表的传统食材,依然在影响着大沥人的生活。勤劳智慧的大沥人民,将这些简单的食材通过各种烹调方式,炮制出了秋茄宴、马蹄糕、冬瓜盅等可口的菜品,吸引着珠三角地区的广大吃货前来觅食。

  最特色:马蹄制粉显心思

  走在大沥黄岐的街头,随便询问一位本地街坊,“黄岐有什么特产?”大部分都人会不假思索地说,“当然是马蹄糕啦!”马蹄糕,是黄岐最具特色的点心,以黄岐马蹄粉为基本原料制作而成。据地方志记载,黄岐素有种植马蹄的传统。马蹄与慈姑、莲藕、茭笋、菱角等,一并成为“五秀”,过去曾是沙溪村的土特产。

  当地的农民介绍,黄岐马蹄是种在水塘里,也被称为水马蹄。到了马蹄成熟的季节,农民们会将新鲜马蹄捞出,然后用石磨磨成浆,石压去水,干后再晒成硬块,敲碎了即可做成马蹄粉。制作马蹄糕时,只需将马蹄粉加入汤水,恢复成浆,凝固了即可形成马蹄糕。“除了糖,什么都不用加。”一位老人称,这样才保留了马蹄的原味。

  随着城市化的发展,黄岐的农用土地减少,马蹄的种植也迁移到了佛山周边地区,如江门,肇庆等地。虽然水马蹄的风味有部分改变,但传统工艺制作的马蹄粉和马蹄糕,却一直受到食客的欢迎。“制作马蹄粉最关键的是传统工艺,只要老师傅还在,质量就有保证。”

  如今,在黄岐城区,专门制作马蹄粉的厂家已经十分少见。黄岐沙溪天鹅马蹄粉厂、东一马蹄粉厂,是现今传统工艺保留较好的两家厂家。每年冬至过后,休息了一年的马蹄粉厂就开始热闹起来。在接下来的一个多月里,数十位师傅在此辛勤劳作,只为了这一年一度的马蹄粉制作。

        相关负责人介绍,现在黄岐马蹄粉的产量不高,是比较受欢迎的土特产。除了在大沥当地,他们在广州荔湾泮塘等地均有经销部,深受广佛食客的喜爱。黄岐城区的新顺景酒家特有的四季马蹄糕、红豆糕以及千层糕等,均采用黄岐马蹄粉为原料。清润爽口的口感,让食客齿颊留香。如果喜欢的话,还可以现场购买一些马蹄粉回家,自行研发温暖牌马蹄糕。

  最代表:秋茄宛若观音指

  说到大沥的传统食材,就不得不提盐步秋茄。据原《南海市盐步街道志》记载,盐步秋茄迄今已有300余年的栽培历史。这300多年里,盐步秋茄一直被冠以美味的称号,让珠三角的美食客们趋之若鹜。精致、鲜甜、营养,盐步秋茄备受追捧的原因。无论是当地人所说的“留命食秋茄”,还是被南洋华人念念不忘的“观音手指”美誉,都彰显着盐步秋茄在美食界高贵的地位。不过,实际上真正的正宗盐步秋茄,也只有盐步“黄皮园”那几十亩地才能栽种。

  如今,黄皮园的盐步秋茄仅有30亩地,每年向食客们提供大约50006000公斤的盐步秋茄。在“黄皮园”秋茄田边守夜人屋子里,两个大大的黑板上面密密麻麻写着几排名字,例如聚豪、悦满楼、幸福楼、平地、桂苑等。这都是每天来收秋茄的单位的“数据”,供不应求的现象时有发生。

  盐步秋茄的美味,在于籽少、肉润、汁多。即使连皮一起食用,也不会有渣,更加不会难以下咽。无论蒸、炸、煮、焖,各种方式都可以将简单的盐步秋茄变成美味。正是由于此,有酒楼也专门设计了秋茄全宴,以盐步秋茄为主,配以大顶苦瓜等,或炒或蒸或焖,一共十几道菜供食客搭配挑选。

        农业部门检测的结果显示,秋茄含有多种人体所必需的营养成分,如蛋白质、碳水化合物,钙、铁、维生素等。该品种最大特点在于皮色青绿,形状细长,肉质柔软滑嫩,味香籽少,连续采收期长,比一般品种多3个月,素有“盐步腊肠、观音手指”之美誉。

       最罕见:捞起禾虫做美食

  除了植物类的传统食材,大沥还有一类不得不推荐的动物类美食——禾虫。历史上,捕捞禾虫是黄岐附近居民的一种有季节性的副业。砵仔焖禾虫、鸡蛋炒禾虫等等,居民们用最为传统的手法,炮制出最为简单的美味。

禾虫,是一种分裂繁殖的低等动物,生长在有潮水到的河滩或稻田的泥土里。幼虫像一条长长的红带子,每年的初夏和初秋就会成熟,分裂成五六厘米一节,且变出黄、绿、粉红色彩。在潮退之时,禾虫会随着潮水沿河涌顺流而出。

  每逢天气炎热的下午,又下过“白撞雨”的话,从水底付出的禾虫特别多。这时,很多村民都会用手拿罩篱、盆桶等到田、涌中捕捞,一般可以捞取三两斤。而对于专业捕捞人士来说,则要在河里竖立一排排的木桩,挂上网兜兜捕。“当时一晚上可以收获一两百斤,是一项不少的收入。”一位老者回忆到。

  禾虫是一种高蛋白的食物,甘香可口,也是珠三角地区酒楼的热门菜品之一。进入20世纪80年代,黄岐境内的禾虫已难觅踪影,但食用禾虫的传统却一直保留了下来。如今,很多黄岐当地的酒楼都会从外地购入禾虫,然后再用大沥传统的烹调手段制作,深受广佛食客的欢迎

千年古郡·幸福南海
打印本页】 【关闭窗口
千年古郡·幸福南海
| 关于我们 | 联系方式 | 隐私保护 | 免责声明 | 站内搜索 | 信息发布量统计 |
主办:佛山市南海区人民政府   承办:中共佛山市南海区委办公室 佛山市南海区人民政府办公室 
政务咨询投诉电话:0757-81812345  通讯地址:佛山市南海区桂城街道南海大道88号(南海区人民政府办公室) 
维护:佛山市南海区政务网络中心    邮箱 zfb_zwk@nanhai.gov.cn
粤ICP备09102853号  公安备案编号:44060502000104