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有一种回忆,叫甜蜜
发布时间: 2012-08-20  发布人: 区文体旅游局(文化旅游)

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                          制作煎堆有一定的技巧。

  西樵大饼、盲公饼、九江煎堆 佛山特色糕点寄托着多少人的童年记忆——

  统筹:陈昕宇

  文、图/广州日报记者廖银洁、李文慧(除署名外)

  小时候,有个伤风感冒,妈妈就会端来一碗熬煮数个钟头的白粥,配上一小块西樵大饼,一口白粥一口饼这样喂着,带着病痛的身体此时仿佛被注入了一股力量……在制饼师傅徐智中的童年回忆里,西樵大饼代表着母亲拳拳的关爱。他说,这款以面粉、白糖为主要原料的大饼,甘香易消化,不少小孩子生病时都会吃一点来保持体力。

  在佛山,除了各种主食,人们还喜欢品尝各种糕点或礼饼,体会关爱和幸福的感觉。西樵大饼如是,盲公饼、九江煎堆亦然。它们虽其貌不扬,但承载的人情味却是如出一辙,只要有亲戚出远门,或者亲朋好友远道而来,总少不了糕点的馈赠。它们虽礼轻、价廉,却回味无穷,更重要的是寄托了人与人之间那细微的感情与牵挂。

  经过许多年的演变,这些代表佛山的饼食,依然在民间广受欢迎。佛山,这座有着悠久历史的城市,每一个角落都可能带着西樵大饼、盲公饼、九江煎堆之于城市的味觉回忆。那些一家家的老字号,伴随着吆喝声,冲入耳膜,“鼓噪”着味蕾,再长久的远离,也都无法抵挡内心对家乡的思念与牵挂。

  故事

  源于偶然 却成隽永

  佛山,正日渐向着繁华的国际化都市迈进,这里随时可找到林立的高楼,围绕着古老的、不同气质的老街小巷。许多熟悉的街巷都在变化,但关于糕点背后的故事,却在美味的品尝中口耳相传。

  早在唐代之前就有了状若小球的油炸甜食——煎堆。后来,煎堆美食也传到了广东,并逐渐有把煎堆作为年宵礼品之俗。光绪末年,九江乡人邹便南觉得圆圆的、硬硬的煎堆难以入口,于是潜心研制改进。他把煎堆的圆球状改为扁圆状,使煎堆容易上口。通过改良配方工艺,使煎堆酥化爽口,街坊邻里对此赞不绝口。于是邹便南便开始制作煎堆在圩场摆卖,使九江酥皮大煎堆闻名遐迩。

  徐智中从小就听爷爷讲述关于西樵大饼的故事。话说在300多年前,方献夫任史部尚书时,一天四更起床,早点还没准备好。他到厨房看见案板上有已发酵好的面团,便急中生智,叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼,放在炉子上烤。方献夫带着饼来到朝房,就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,十分可口。同僚们闻到饼香四溢,探头打听。方献夫思乡情浓,不假思索便说:“这是西樵大饼。”后来西樵大饼便在朝中扬名了。方献夫称病还乡后在西樵山设立石泉书院讲学,将制饼方法教给山民。

  尽管发展至今,盲公饼已成了佛山的一张城市名片,但制作者何锦贞从小听着长大的故事中,它的来源,也如西樵大饼般,带着一丝意外。

  距今180年前,在盲人何合开设的店里,不少妇女携带的小孩经常喧闹哭啼。何合的大儿子豫斋别出心裁,以饭焦干研磨成粉,拌以油、糖、花生、芝麻等物,炭火烘烤成米饼,卖给她们,也能哄着孩童们不要啼哭。米饼甘香松脆,价钱便宜,人们都涌向那里买饼,辗转相传,买饼者皆称饼为“盲公饼”。

  制作

  巧用时间奥妙“幻化”诱人美味

  只是地道的饼食,何以演变出强大的味觉标签秘诀就在于制作的时间以及原料的返璞归真。

  徐智中说,传统的西樵大饼发酵时间在24~36个小时之内,这是西樵大饼味道独特的秘诀。经过长时间的发酵,制作者意外地获得了与鲜食截然不同、甚至更加酥松香甜的味道。时至今日,被时间“二次制造”,仍然是西樵大饼与众不同的秘诀。

  徐智中说,制作西樵大饼必须保留“老种”,就是要保留一些前一天的面团,再与新面粉一起融合、搅拌,盖上干净的布,静等起码4小时以上,面团便在此时产生曼妙的发酵作用,待发酵完毕后,再加如白糖、鸡蛋、植物油,配以山泉水,烘焙约20分钟,甘甜清香的大饼便形成了。

  时间是食物的挚友,时间也是食物的“死敌”。两种看似完全对立而又互为转化的理论,在西樵大饼的制作上体现得天衣无缝。发酵需要长时间,但大饼形成后,却难抵时间的挑战,为此,我们便看到,大饼上洒满了白花花的面粉,这便是抵抗时间挑战的秘方。徐智中介绍,过去人们便以这层面粉的厚薄和多少来判断这个大饼是否新鲜卫生。“没有了面粉,便不是西樵大饼了!”徐智中说,发展至今,那层面粉成为西樵大饼的象征而被继续保存了下来。

  游客来到佛山,需要带走的是什么盲公饼!这种小米饼发展至今,其制作工艺依然没有花哨与讨巧可言。走进制作室,你会发现,盲公饼的制作,与一般饼食不同,有其独特之处,市场上出售的饼食,大都以面粉配制,而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻等上乘原料巧制而成。制作盲公饼近30年的何锦贞介绍,百多年前的盲公饼制法古朴,以瓦盆盛料焙制,直至1955年后,才改用案板制,也提高了产出率。

  走进工作间,清香味扑鼻而来,花生的香混合着芝麻的醇,足以让人垂涎三尺。制饼工娴熟地将做好的粉填入模具中,用铲子扫平,然后把饼模倒过来放在铁盘里,用铲子轻轻一敲,一排的盲公饼就此产生了。

  刚刚出炉的饼,带着淡淡的暖手却不烫手之感,放进嘴里,爽脆可口、口感细腻,顿觉清香宜人。

  寄托

  不只是美味 更意味着思念与回忆

  有些美味靠味道取胜,有些美味则靠回忆永存。遥想在亲朋好友远道而来相聚的日子中,送上一盒盲公饼,一家人一边细细品尝,一边聊着这不易得来的团聚。这样的镜头更是成为了很多人的童年记忆,而盲公饼,承载更多的,便是已经被淡忘的情怀,还有那被琐碎生活忽略了的人情的味道。而何锦贞的印象中,她喜欢做饼,因为盲公饼陪伴她从童年到现在,是记忆中感情深厚的一道饼食,盲公饼的脆甜焦香夹杂着芝麻的香气,想起来就口有余香。

  去到哪里,思乡的游子带上盲公饼,就仿佛带上了对佛山的种种情思。在何锦贞的记忆里,上世纪80年代,那时候家里日子还不算太宽裕,在平常是不会经常吃盲公饼的。不像现在,在糕点店随时都可以买到想吃的盲公饼。但是,只要家里有人出远门,她都要给他们捎上几盒盲公饼随身。儿子上大学了,每次带回学校的也是盲公饼,母亲对子女的担忧就像一块胎记,苍白无力的话语是永远无法将之抹去的。而盲公饼,正是最好的诠释。

  西樵大饼,也代表着对子女的无限祝福,有女出嫁,父母总要备上西樵大饼,准备的大饼越多,表示嫁的人家越好,看似有点小虚荣,实则寄托了父母对子女的希望。是的,西樵大饼伴随着人们经历了人生的每个阶段,这其中包含着浓浓的亲情,这几种也保留着最真实的味觉记忆,同时给西樵大饼的历史价值,下了一个浓浓的注脚。

  “煎堆碌碌,金银满屋”。谈到煎堆,佛山人都会把这句俗语脱口而出。每年农历11月,传统人家就要开始忙着准备做煎堆的材料。待春节前,在外拼搏的子孙回到家中,长辈就会开始做大量的煎堆。在油炸煎堆的间隙,一家人还可以共叙家长里短。随着煎堆香味四溢,幸福之感也溢满心田。煎堆也成了春节每天都可以品尝到的特色糕点。

  思索

  变与不变之间,

  他们究竟该如何抉择

  目前九江煎堆依然以家庭式作坊来制作经营,但是应节食品的定位,阻碍了它的日常普及。而且煎堆保质期短暂,加上产品易碎,不利于运输及销售。煎堆的传承人计划,通过传授和培训,使九江煎堆的制作工艺得以传承,让春节品尝煎堆的习俗世代相传。

  而创制盲公饼的合记饼家,也正在思索着文化传承的问题,下一步是否添加更多的口味是否将饼食的外包装再做更改

  还有那西樵大饼,由于包装和保鲜问题,一直无法进驻各大超市,喜爱的人们只能跑到西樵山才能找到最正宗的大饼。在未来的日子里,是否要让西樵大饼走得更远“这个弱势对于西樵大饼来说,完全是一种制约。但反过来看,也有好的一面,这就是说目前只有西樵才能做出西樵大饼……”徐智中说。

  未来,在变与不变之间,也许每一种糕点都有自己的抉择与思索……

  每个人都有着属于自己的味觉记忆,听着流传已久的民间故事,眼前的饼食,又能勾勒出怎样的画面呢对生于斯长于斯的本地人而言,它们意味着某种独特的记忆与情结,是童年时垂涎的香甜爽口,是亲朋好友相聚的畅快,或者只是古朴的街道,淡淡的香甜,还有那家路边小店朱漆斑驳的招牌。西樵大饼、盲公饼和九江煎堆都已有过百年历史,在这段悠长的岁月中,它们建构了一代又一代佛山人的味觉回忆。对于在佛山驻留过或长或短时间的诸君,只要品尝过它们,就绝非毫无意义的擦肩。

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