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九江双蒸酒——年轻时喝上几口便成了一辈子的乡愁
发布时间: 2012-08-02  发布人: 区文体旅游局(文化旅游)

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九江双蒸的重要工艺——陈化。

糯米酒蒸鸡

糯米酒鱼头汤

糯米酒乳鸽

人们吃饱了,习惯说“酒足饭饱”,一起谈天说地,喜欢说“把酒言欢”,开心了是“酒逢知己”,难过了叫“借酒浇愁”。酒在国人生活中具有举足轻重的地位,同样,佛山豉香型米酒的代表作九江米酒也是人们餐桌上不可或缺的佐餐饮料,老一辈的佛山人都记得一边吃饭一边小酌几杯的那种味道,九江双蒸酒在老佛山心目中占据独特的位置。

循香探路

要了解九江双蒸酒的历史并不难,只要到九江酒厂的双蒸酒博物馆一探究竟,就可以了解到九江米酒的过往历史以及酿造工艺。自驾车从佛山出发,沿325国道向乐从方向一路前行,一直开到九江大桥收费站前的南乡路,往前开至教育路,向江边开至惠民路,从高速路桥穿过就可以看到九江酒厂了,双蒸酒博物馆就在酒厂内。

乘车前往略复杂,可以先到佛山市一医院,搭乘255路前往乐从方向,在乐从钢铁市场或乐从家具博览中心换乘236路公交前往九江方向,在终点站九江客运站换乘江02路,直接到九江酒厂站下车。

美食世家

百年前即畅销港澳、南洋

关正生 九江双蒸掌门人

关正生,九江双蒸酒的掌门人,一身职业打扮,干练朴素,谈九江双蒸的发展历史如数家珍。

九江酿酒是有历史积淀的,九江港是拥有800余年历史的商埠,从明代开始,就有一些酿酒作坊,至清代逐渐成熟,并形成独特酿造工艺。“街街有酒店,巷巷有酒坊,人人论酒经”的繁荣景象可见一斑。(来源:南方都市报南都网)

九江双蒸酒能以特有名称流传久远,而不是被统称的广东米酒,与其独特的工艺分不开。据历史记载,由于受到技术所限,要得到品质好、酒精度达到30度左右的白酒极不容易,酿酒师傅把酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸,经过双蒸、发酵、蒸馏、酝浸等过程之后,才酿造出一种风味独特的米酒。当时以“友隆兴酒庄”所酿的酒为最佳,而当时九江名字叫做良乡,所以良乡双蒸的知名度开始广为流传。

由于独特的酿造工艺,良好的口感,良乡双蒸酒在海内外树立了良好的口碑,清末民初时,在港澳、南洋等地成为流行的佐餐饮品。

而当今的九江酒厂也有60年历史,九江酒厂源于抗日战争结束后发展起来的十二酒坊,包括九江圩永德兴、利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆,这12家酒坊于1952年合并经营成为九江酒厂的前身,也成为双蒸工艺传承的唯一单位,经过国营化改造,变成今天的九江酒厂。

如今的九江酒厂虽然只有600余名员工,但具有4.8万吨的年产量,这与双蒸酒走向工业化生产有密切关系,“酒的品质不能变,而且要创新,在酿造工艺上我们靠代代相传的酿造师的创造,而且不断适应时代需求。”关正生提到,虽然在很多环节采取工业化生产,但在“制曲”等环节依然采用传统的手工制作,保证了双蒸酒的品质。

历史总是前进的,对于九江双蒸来说需要不断寻求市场的突破,现时关正生的希望是,在九江打造一个酒文化为主的“南国酒镇”,他认为,只有不断传承和发掘双蒸酒的内涵,才能找到双蒸酒的未来。(来源:南方都市报南都网)

九江米酒可饮可做菜

黄云生 九江酒厂元老级员工

黄云生,九江本地人,十几岁就接班进入九江酒厂工作,一做就是近40年,作为酒厂元老,他对双蒸酒的感情比谁都深。

依赖九江制酒多年的传统,双蒸酒与九江人的生活是分不开的,甚至跟多数佛山人的生活也是分不开的。黄云生举例说,本地妇女坐月子时,要用糯米酒煮鸡蛋煮菜等方式补身子,一定要用九江酒厂的酒,由于九江糯米酒性温和,对女性产后恢复起到很好的辅助作用,以至于佛山其他地方的人也开始有了这个习惯。

对不少本地男人们来说,平时小酌几杯双蒸酒成为生活必须。在上世纪20-30年代,广州、佛山等地便有民谣唱到:“一晚辛苦唔挨得,两个老婆唔享得,三碗大饭唔食得,四层高楼唔上得,五更醒左唔训得,六里远路唔行得,七味白术唔离得,八大八小唔叹得,九江双蒸唔饮得,十分细声唔听得”,说明此时九江双蒸已为广佛民间最普遍最流行的米酒,在当时人们心目中占据了非常重要的地位。

很多人认为米酒的度数都是很低的,且价格低廉,都是走低端路线。其实九江酒厂出产的“粤宴”系列米酒酒精度可达到50多度,酒香浓郁,口感清冽,是不可多得的好酒,市场价格也较贵,完全可以步入高端市场,米酒低端其实都是人们的偏见。

黄云生还特别提到,米酒做菜别有一番风味,九江酒厂后勤部门利用得天独厚的条件,根据本地的一些传统菜肴,开创出糯米酒烧乳鸽、糯米酒蒸鸡等美味,很多前来品尝的朋友都说味道很独特,没想到利用糯米酒还能做出这么特别的菜式。

食客列传

九江双蒸就是地道的广东味

陈生 制造业老板

经常天南海北走,什么酒都喝过了,偶然的机会接触了日本清酒,觉得清淡的酒味更适合我这样的广东人喝,后来不禁拿来与九江双蒸比较,回到家乡就迫不及待喝回双蒸酒,才发现,以前经常喝的双蒸味道其实更好,俗话说一方水土养一方人,九江双蒸就是地道的广东味,无论走到哪里都不会改变。

功夫双蒸酒

1 制曲:大米粉碎,与原种曲拌在一起,按特定的配方、温度、湿度做成饼丸;大米、黄豆蒸煮好。两者按照一定的比例配好,做成酒饼。

2 发酵:大米蒸煮,加入酒饼,在特定温度加入干酵母、糖化酶发酵,再经蒸馏,成为斋酒。(来源:南方都市报南都网)

3 肉浸:斋酒贮存好,再加入腌制好的肥猪肉浸泡,然后将肉分离出来。

4 勾兑:按照一定的理化指标和风格勾兑,过滤,就成了成品酒。

推荐菜式

糯米酒烧乳鸽:集乳鸽的皮脆肉嫩和糯米酒的味甜、浓郁于一身,食过回味。

糯米酒浸鱼头汤:鱼头汤的清甜爽口,加上一点点酒香,老少咸宜。

米酒蒸鸡:精选走地鸡以米酒为辅料蒸熟,口感爽滑,肉质清嫩,成为九江酒厂后勤部的招牌菜之一。

寻味鉴定

酒都是飘着淡淡乡愁的

我们一致认为,九江双蒸酒无论从技术的承袭,还是市场定位,都有着不错的成绩。从这一点来看,与很多消失的美味相比,酒无疑是幸运的,传承数千年的酒文化让九江双蒸酒最终找到了出路,也得益于那么多的爱酒之人,让这份热爱得以传承。

俗话说“酒是故乡醇”,记者就独钟情家乡的汾酒,说起酒,里面飘着的都是淡淡的乡愁。

采写/摄影:南都记者 李喆

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