当前位置:首页 > 服务领域 > 主题服务 > 旅游一点通 > 食在南海
沉醉九江“酒”
发布时间: 2012-07-02  发布人: 区文体旅游局(文化旅游)

扫描二维码

收藏本页面

   

                       

                     

                               用九江酒烹调出来的美食。

                     

            酒丸。

                   

                     在酒文化博物馆里陈列着曾经的“九江十二坊”的牌匾。

                      

                制作米酒中的陈酿过程很重要。

 

 

    在粤菜的族谱里,风味重于一切。鱼蓉酒羹、糯米酒炖鱼头、酒焖鸡、酒香芥蓝……深谙美食的九江人,从未束缚在乏味的食物清单上,米酒是他们代代相传的知音。这里的人们坚信,自己的祖先就是双蒸酒的伟大发明者。在独特的地理位置和温润气候的摇篮下,九江发展成丰饶的鱼米之乡,也孕育出了特有的粤菜——全酒宴。

  九江人离不开酒,无米酒不成宴,这几乎成了九江最醒目的味觉标签。在米酒中滚过的食物,都被赋予了爽净的清香味。本地人用“陈佳酿”款宾客,20多万海外侨胞借米酒寄乡愁。在不断的尝试中,更多的新式酒肴诞生,米酒也逐渐代表了雅俗共赏的生活方式。

  文/记者翁晓鹏、李文慧

  图/记者龙成通(除署名外)

  “双蒸”源于美丽失误

  酒曲,是把米、豆点化成酒的关键,此后再经历两次蒸馏、陈肉酝浸、陶缸老熟……这些一脉相承的制作细节,不由得让我们联想起最早运用这一纯熟技艺的祖先。时间可以追溯到数百年前的明朝,此时生活在西江边上的人们已经掌握了基本的酿酒术,单靠老板和几个伙计的手工合作,就构建起酿制米酒的流水线。然而,当时的米酒只蒸馏一次、度数较低,即使用大口碗接着喝都不容易醉。

  根据目前已知的记录,就在这些家庭式的小酒坊里面,有一家由夫妻共同经营的“友隆兴”。这对夫妻平日勤奋工作,成天埋首在酒坊,彼此间默契地配合。有一次妻子想把蒸过一次的斋酒倒入酒缸陈酿,但由于力气不够,不小心把斋酒翻倒进还没煮过的发酵材料中。为了不浪费这些原料,夫妻俩商定全部放入蒸酒炉。而双蒸酒的渊源,也恰恰与这一美丽的“失误”有关。经过二次蒸馏后,夫妻俩再次品酒,他们惊喜地发现浓缩出来的酒更加醇厚诱人。双蒸酒面世后,受到了爱酒之人的追捧,随着商人的足迹传遍五湖四海。“友隆兴”也凭着双蒸酒从家庭小作坊逐渐发展壮大。

  依靠四通八达的河涌水道,越来越多九江人酿酒,九江镇在清代已是著名的酒乡。最大规模的酒坊要数“永德兴”,它与利农、大德、公源等共12间酿酒作坊成为驰名中外的九江十二坊。

  品·沿袭祖宗秘传酒曲

  酒,应该是人们利用微生物进行食物转化最早的案例了。用稻米酿出的白酒,是世界上最古老的酒之一。6月盛夏的清晨,酒厂制曲车间的泽哥和往常一样,先来到地下特制的饼丸房,查看早些日子揉搓的“小面筋”。之所以这样称呼,是因为饼丸主要由大米磨成粉状后加水、酒叶揉成。

  在久经岁月的大圆筛子上,雪白的饼丸如蚕茧般三五成团地均匀分布。再挨近一点观察,就会发现它们的表皮布满了不足1厘米长的纤细菌丝。“放进来的头一晚上,菌丝就开始迫不及待地长出来。但是当菌丝从表皮转向内部生长,才是成熟的标志。”泽哥说,这种变化来自于自然的发酵,一般5天才能完成。这段时间对温度、湿度需要拿捏得很准——前期保湿、中期逐步排湿,整个过程逐渐增加室温。

  饼丸接上了菌的种子后,“休息”(储存)数天才被送去制成酒饼。工人们把碾碎的饼丸和煮熟的大米、黄豆和饼叶等多种物质均匀地搅拌在一起,再压制成砖块状,搬运到酒饼房培养微生物。此时在那些外表土黄色的酒饼内沉睡着形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。在发酵过程中,那些霉菌将把酒饼中的淀粉变成糖,而酵母菌负责把糖变成酒精。秘传酒曲也由此悄然诞生。

  味·好山好水酿出好酒

  休渔期一过,九江沙口的卢伯和其他渔民一样,又开始起早贪黑地出海捕鱼。他说,到了寒风凛冽的冬季,米酒会成为必用品。打渔前小酌几口,可御寒和去湿,利于接下来长时间的劳作。卢伯祖辈的祖辈,也正是用自家酿造的米酒暖身。桑基鱼塘的生产方式,使九江人对米酒愈发依恋,也让他们不断地追求好酒。

  九江拥有二十几公里西江岸线,这里的人很懂得水。其目前最大的酒厂南面紧邻川流不息的西江,而且刚好选址在西江支流拐弯的内侧。有业内人士介绍,这样湍急的西江水流过这个拐角时,带来的河砂往外侧沉积,使酒厂的取水区水源格外清澈、水质清冽纯正。

  有趣的是,米酒神奇的转化者酵母菌也爱上了这里的气候。一江之隔的大雁山,像是一道天然的屏风,减弱了沿海吹来的东南季候风,这种温和潮湿气候为制造酒曲创造了适宜的条件。温热让酒饼很容易发酵,适度的干爽又让酒饼不至于发霉。当捉摸不定的风、水、空气还有菌经过酿酒师傅的精准控制后,就越容易陈出好酒。

  乡·佳酿款宾客寄乡愁

  时至今日,部分九江人还会在自家用土法“小埕发酵、小甑蒸馏”来酿米酒,他们相信“开埕”预示着好意头。在子孙新生的日子里,搬出尘封已久的酒坛子来和街坊乡里共同庆祝,确是赏心乐事。而且陈酒的时间越长、酒越醇香,同时也表达了对自然的尊重。

  实际上,九江人这种代代相传的习俗,可追溯到明清时期。当时酒业盛况空前,“巷巷有酒坊,街街有酒店,人人论酒经”。在酒文化的熏陶下,那个时代的文人墨客也钟情于九江米酒。曾有清代诗人饮罢米酒,诗兴大发,挥笔写下佳句。康有为先生的恩师——九江儒林学者朱九江先生对家乡酒更是爱不释手。

  发展到清朝道光、咸丰年间,九江米酒已成为特产,远销外地。其出口历史悠久,民间还流传着“有华人的地方就有九江双蒸酒”的说法。如今九江双蒸被华侨等誉为“故乡水”、“家乡酒”。九江的海外游子品尝“故乡水”时,会随着味觉去感受久不曾有过的悸动,以此来寄托想要回归故乡的强烈愿望。

  情·米酒升华河鲜风味 

  米酒无限的包容性,给擅长烹饪的九江人创造了极大的遐想空间。他们已经说不清楚究竟从什么时候开始,米酒成了他们烹调菜肴的“最佳拍档”,但是他们都从父辈那里学会了大部分食物都可以用米酒来丰富口感。如今,对他们而言,米酒几乎代表了一种生活方式。

  当地最负盛名的酒厂九江酒厂,很早就把米酒融入地道的食材中。经过数十年的尝试和创新,烹调出令人赞不绝口的“全酒宴”。而酒宴十多道佳肴从不固定,宾客每一次品尝都会是崭新的味蕾震撼。当地寻常百姓的家常菜,也飘逸着米酒的阵阵清香,让人欲罢不能。

  多位粤菜厨师认为,在对比了不同种类的米酒调味后,他们发现九江的米酒最能散发出令人愉悦的清香味。对于九江米酒来说,绝佳的搭配是和本地河鲜在一起。因为米酒巧妙地化解了它们的腥味,与此同时还能更好地还原河鲜的鲜美爽净。在爱酒之士眼中,九江的米酒酒性温和,口感醇厚甘润、回味悠长,搭配粤菜、河鲜品尝,别有一番滋味在舌尖。

  所有的这些,让一滴米酒得到了升华。

  酒肴DIY

  糯米酒炖鱼头  

  全酒宴的大厨姚师傅介绍,烹调这道酒肴首选九江地道食材大头鱼鱼头,其口感和鲜美会比鲩鱼要丰富得多。先将大头鱼鱼头洗干净,对半斩件后再对半切开,放入大炖盅内。值得注意的是,在这个过程中不需要加入清水或者任何调料。然后把整瓶糯米酒倒入大容器中,加入半勺精盐调味,搅拌均匀,让盐充分溶解。姚师傅说,盐的量需适度,只要让糯米酒尝起来有咸味即可。

  接下来,往炖盅倒入调好味的糯米酒,并在鱼头上方铺上少许姜片,加入一片白芷、两片川芎,然后加盖封好。“若能往炖盅周边缠上煲汤专用的砂纸风味会更好,这样能保证在熬炖过程中,少量糯米酒蒸发时酒气不会四溢,把精华留在炖盅内。”姚师傅边说边把炖盅放入大锅内,“在锅中无水的情况下温火焗2个小时就可以食用。”

  材料:大头鱼鱼头、糯米酒一支

  配料:姜片、白芷、川芎、少量精盐

  药用效果

  糯米酒中维生素、氨基酸含量丰富,再加上白芷、川芎一起炖制鱼头,能补中益气、活血祛风。姚师傅说,这道菜最适合坐月子的妈妈食用,能够养颜强身。此外,对男士也能起到补肾、强健筋骨的功效。

千年古郡·幸福南海
打印本页】 【关闭窗口
千年古郡·幸福南海
| 关于我们 | 联系方式 | 隐私保护 | 免责声明 | 站内搜索 | 信息发布量统计 |
主办:佛山市南海区人民政府   承办:中共佛山市南海区委办公室 佛山市南海区人民政府办公室 
政务咨询投诉电话:0757-81812345  通讯地址:佛山市南海区桂城街道南海大道88号(南海区人民政府办公室) 
维护:佛山市南海区政务网络中心    邮箱 zfb_zwk@nanhai.gov.cn
粤ICP备09102853号  公安备案编号:44060502000104   网站标识码4406050004